Opbygning
Proteiner er opbygget af aminosyrer. Til højre ses den basale opbygning af en aminosyre. Til et C-atom er der altid knyttet en aminogruppe (-NH2), en carboxylsyregruppe (-COOH) og et hydrogenatom (-H). Derudover er der koblet et radikal (-R). Radikalets opbygning afgør hvilken aminosyre der er tale om.

Hos mennesket findes der 20 forskellige aminosyrer. De 12 af aminosyrerne kan vi selv fremstille. De resterende 8 aminosyrer (9 for børn - histidin) skal tilføres via kosten, de er essentielle (livsnødvendige). (Tabel med aminosyrernes opbygning - klik her). Aminosyrerne kobles sammen i en lang kæde ved hjælp af peptidbindinger. Der kan være fra 50 til over 10000 aminosyrer i et protein.

Behovet for aminosyrer
Proteiner fra dyr er meget lig vores egne. Produkter som fx kød, æg og ost kan derfor forsyne os med alle de essentielle aminosyrer vi har behov for, endda i de rigtige forhold. Modsat mangler planteproteiner altid en eller flere essentielle aminosyrer.

En vegetar kan dog sagtens få dækket sit aminosyrebehov ved at spise en varieret kost. På figuren nedenfor ses det at en voksen kan klare sig med et måltid bestående af majs og ærter. Majs og andre kornsorter har meget lidt isoleucin og lysin, mens ærter og andre bælgplanter har meget lidt tryptophan og methionin, tilsammen supplerer de dog hinanden godt.